Un menu dégustation risqué à Mugaritz
Le restaurant Mugaritz du Andoni Luis Aduriz est l’un des grands restaurants de la cuisine de Saint-Sébastien. Situé à Rentería – la ville est à environ 8 kilomètres de San Sebastian – le restaurant a deux étoiles Michelin et, en outre, de nombreuses reconnaissances du plus haut niveau.
Au lieu de fournir trop d’information sur les procédures, la philosophie ou les éléments traités, la meilleure recommandation serait de regarder le documentaire Campo a través, une bonne formation mentale pour l’avalanche de sentiments qui s’y attendent.
La prémisse est claire: ce n’est pas pour les frileuses. En travaillant avec d’excellents partenaires tels que AZTI-Tecnalia (centre technologique spécialisé dans la recherche marine et alimentaire), il existe une certaine dose d’expérimentation comme dans un laboratoire, tous soutenus par des technologies avant-garde. L’avertissement est donc catégorique: en cas d’y aller, il vaut mieux être ouvert d’esprit. Sinon, d’autres restaurants classiques proposant des menus classiques vous attenderant…
A propos, l’expérience et les photos ont deux ans, donc l’offre peut avoir changé pour 2019-2020. L’essence reste toutefois la même.
Par exemple, parmi la vingtaine de plats composant le menu de dégustation: présenté sur un rocher, le chufa au caviar. La saveur du chufa provenait d’une autre galaxie: très concentrée, froide et crémeuse. Plus tard, on nous a dit que le budget annuel consacré à cet ingrédient dépassait 10 000 €. Imaginez qu’après le traitement, la déshydratation et la texture, semble manger un kilo d’horchata sur une seule feuille mince.
Et il y a des autres créations similaires que pas tout le monde comprendra pas, probablement pour ne pas donner suffisamment de valeur au travail de recherche et à la dose de risque donnée dans ce type de cuisine. Aduriz a plus en commun avec Ferran Adrià (El Bulli) qu’avec Arzak. D’autres exemples: la langue d’agneau, le bonbon à la vache, le cou de canard laqué ou l’Ail glacé, qui était une demi-tête d’ail glacé comme on n’aurait jamais pu l’imaginer. Si quelqu’un est scandalisé jusqu’à ce point, calmez-vous s’il vous plaît, car nous pouvons également trouver des choses plus reconnaissables telles que le poisson, le mulet ou le merlu ou des viandes comme la txuleta de bœuf à la chicorée. Et, bien sûr, des desserts, y compris des tonnes de chocolat en forme de sept péchés capitaux. Rigolé, c’est sûr.
Lors du menu dégustation, tous les convives seront invités à connaître Aduriz et son équipe à la cuisine. En plus de saluer Andoni – ou le chef cuisinier s’il est absent -, vous pouvez voir l’équipe battre son plein, poser toutes vos questions et goûter à l’un des plats du menu, probablement un mini-poisson ou une autre création à la petite bouchée.
Le prix du menu dégustation pour 2019 est de 220 € sans vin et 300 € si l’appariement est inclus.
Bovis máxima: Vive la France! Chufa au caviar Cou de canard laqué Extérieur de la maison de campagne et son pépinière
Un commentaire
Jpcazals
Pour y être allé il y a quelques années ; très bon restaurant mais hors de prix par rapport à son niveau.
On trouve en France des restaurants de ce niveau à moitié prix (je pense par exemple à la Grenouillère).
Donc je ne le recommande pas.