Restaurantes

El arriesgado menú degustación de Mugaritz

Vamos con uno de los pesos pesados de la gastronomía donostiarra y lo hacemos con el restaurante de Andoni Luis Aduriz, Mugaritz. Situado en el municipio de Rentería (que vale, no es San Sebastián pero está a pocos kilómetros), sobre él pesan dos estrellas Michelin además de otros reconocimientos del más alto nivel.

Son tantos los datos que se podrían mencionar sobre los procedimientos, filosofía y materiales que manejan, que la mejor recomendación sería ver directamente el documental Campo a través, donde uno se prepara mentalmente para la avalancha de sensaciones que va a vivir.

Directamente partiremos de la premisa de que este no es un sitio para pusilánimes. Ver que trabajan con partners como AZTI-Tecnalia nos da una pista de lo que podemos encontrar, y es que este Centro Tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria se encarga de aportar cierta dosis de innovación alimentaria y de nuevas tecnologías aplicadas a la industria de los alimentos. Para qué engañarse, habrá gente que prefiera cosas más clásicas, por lo que el aviso es tajante: mejor venir dispuesto a probar cosas diferentes sin ofenderse, esto es hardcore.

Por cierto, tanto la experiencia como las fotos no son de esta temporada, por lo que es seguro que los platos que componen el menú hayan cambiado sustancialmente de cara a 2019-2020. La esencia, sin embargo, es la misma.

Como ejemplo mayúsculo servido entre los aproximadamente 20 platos que componían el menú degustación: presentado sobre una roca, la chufa con caviar. El sabor de la chufa era directamente de otra galaxia, sumamente concentrado, frío y cremoso. Más tarde nos explicarían que el gasto anual en este ingrediente supera los 10.000€. Imaginad que, tras el tratamiento, deshidratación y texturización, te parece estar comiendo un kilo de horchata en una sóla lámina de color blanco. Así, sin despeinarte. Alucinante.

 Lo mismo con otras paranoias creaciones que quizás alguno opte por criticar, pero esto suele ser propio de quien quizás aún no valora el trabajo de investigación y la dosis de riesgo de esta clase de cocina que tiene más en común con Ferran Adrià de El Bulli que con un Arzak.  Ejemplos de ello fueron la lengua de cordero, la gominola de vaca, el cuello de pato lacado o el Ail glacé, que era media cabeza de ajo glaseada como nunca uno se podría imaginar. Si alguien se está llevando las manos a la cabeza a estas alturas puede tranquilizarse, pues también podrá encontrar cosas más reconocibles como son pescados tales como salmonete o merluza o el taco de chuleta con achicorias. Y, por supuesto, los postres, donde uno puede hasta recordar los siete pecados capitales en formato de chocolate. Diversión no falta desde luego.

Durante la degustación hay un momento en que te invitan a visitar la cocina. Esto se hace por turnos y, además de saludar a Andoni -o jefe de cocina si éste se halla ausente- se podrá ver al resto del equipo en plena faena, aprovechar para preguntar aquello que a uno le intrigue, y además degustar allí mismo uno de los platos del menú, que puede ser algún mini pescado u otra creación, en formato de bocado.

El precio del menú degustación para 2019 es de 220€ sin bodega y 300€ si se incluye maridaje.

Dirección: Aldura, Rentería, España

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